Autorul textului este MSc. Beata Romanowska
Este dificil să supraestimezi importanța condimentelor de legume. Acestea nu numai că măresc gustul și aroma mâncărurilor, dar au și un efect benefic asupra sistemului nostru digestiv - stimulează și tonifică munca mușchilor, îmbunătățesc absorbția ingredientelor din alimente și facilitează digestia.De asemenea, protejează tractul digestiv, protejându-l împotriva dezvoltării bacteriilor patogene, deoarece majoritatea condimentelor au proprietăți bactericide.
Unele dintre cele mai puternice antiseptice sunt usturoiul și ceapa, urmate de ienibahar, cimbru, scorțișoară, cardanom, chimen și cuișoare.Dar acestea nu sunt toate avantajele condimentelor - prin simțurile gustului și al mirosului, compușii chimici conținuti în aditivii vegetali afectează sistemul nervos, îmbunătățindu-ne în mod semnificativ starea de bine.În plus, condimentele păstrează alimentele, au și efecte antispastice, carminative și vindecătoare.
Principalele grupuri de condimente sunt:
• condimente - cu gust ascuțit și aromă puternică, cel mai adesea importate din Asia. Acest grup include: scorțișoară, nucșoară, cuișoare, cardamom, vanilie, ghimbir, piper, boia de ardei, dafin;
• condimente de legume: ceapă, usturoi, hrean, pătrunjel, arpagic, țelină;
• condimente din plante: chimen, busuioc, maghiran, cimbru, cimbru, leuștean, tarhon;
• uleiuri esențiale extrase din plante.
Prin împărțirea în părțile de plante care sunt folosite ca condimente (atât proaspete, cât și uscate), avem la dispoziție un profil morfologic complet. Acestea sunt frunze, muguri, flori, rădăcini, rizomi, tuberculi, semințe, fructe, scoarță.Se vând integral sau în diferite grade de granularitate (sub formă de granule, fulgi sau pulbere). Adesea, forma de mărunțire determină utilizarea, de exemplu, anasonul este disponibil sub formă de foliculi în formă de stea (fructe) sau măcinat.
Cultivarea biodinamică a arătat că creșterea plantelor depinde nu numai de calitatea și locația solului, ci și de apropierea altor specii de plante.Se dovedește că ierburile, inclusiv mirodeniile, îmbunătățesc calitatea plantelor care cresc lângă ele.Și astfel busuiocul are un efect pozitiv asupra dezvoltării brassica, savuroase - ceapă și fasole. Usturoiul și pătrunjelul trebuie să fie plantate printre trandafiri și roșii, isop sub viță de vie, mentă lângă fasole.
condimente dintr-o singură specie
În trecut, se foloseau mai multe ierburi, astăzi, mirodeniile populare care cresc în zona noastră climatică, aparțin în primul rând familiilor aromatice cu conținut ridicat de uleiuri esențiale - labiate: isop, busuioc, cimbru, rozmarin, cimbru, tarhon, melisa, menta, salvie, maghiran, maghiran si umbellate de Umbellifer: leustean, fenicul, angelica, telina, chimen, chimen, coriandru, patrunjel.
Printre condimentele mai puțin populare, merită să plantați, de exemplu, schinduf (sinonim pentru schinduf grecesc), Trigolella foenum-graecum.Este o plantă anuală, care crește în soluri fertile, bine drenate, în poziții însorite.Se cultivă prin însămânțare direct în pământ în aprilie.
Crește până la 50 cm înălțime.Condimentul constă din semințe cu un miros destul de neplăcut, care, totuși, sub influența temperaturii în alte (prăjire) se transformă într-unul picantSemințele de schinduf conțin mulți compuși diferiți, inclusiv. proteine, lipide, steroizi, lecitine, vitamine PP, D3 într-o formă biologic activă și minerale - K, Na. Mg, Ca, Mn, Fe, S, P. Se folosește pentru pește, brânză de vaci, dar cel mai adesea în amestecuri.
Mirodeniile originale sunt flori proaspete, de exemplu, melc, panseluță, gălbenele. Se adauga in salate si mezeluri.Efectul vizual este cel mai important aici, deși gustul este, de asemenea important, de exemplu, borajul este ușor acru și, după cum sugerează și numele, aroma de castraveți.Amintiți-vă că folosirea ierburilor din propria grădină este posibilă numai în zonele cu poluare redusă a mediului.
Amestecurile de condimente sunt atât de valoroase încât este în ele că acțiunea ingredientelor individuale este îmbunătățită. Astăzi putem cumpăra cu ușurință diverse amestecuri de ierburi și condimente sau ne putem folosi propria imaginație și putem compune seturi complet noi de arome și arome unice.
Cum se păstrează ierburile?
Magazinele oferă:
• un vechi condiment polonez, al cărui gust și miros se referă la vremurile vechi, dar este adaptat gusturilor moderneConține maghiran, coriandru, ardei dulci și iute, piper negru, chimen, rozmarin.
• Mixurile indiene dau o aromă deosebită mâncărurilor vegetariene, putând fi folosite și cu carne. Amestecul de bază este garam masala, constând din coriandru, chimen, piper negru, cardamom (fructe), cuișoare și scorțișoară.În India, se prepară proaspăt prin prăjirea ardeiului, a chimenului și a coriandrului, apoi adăugând ingredientele rămase și râzând într-un mojar.
• curry - așa cum descriu experții, este „gustul Indiei pentru export”. De aceea are o compoziție diferită, cel mai adesea conține turmeric, ghimbir și cardanom, coriandru, chimen, nucșoară, cuișoare, pene, scorțișoară.
• Arabă, de exemplu, zatar conține oregano, sumac cu oțet, semințe de susan întregi prăjite. Potrivit și pentru mâncăruri vegetariene.
• Ierburi provensale este un amestec din regiunile mediteraneene franceze. Conține cimbru, maghiran, rozmarin, oregano, busuioc.
• Czubrica bulgară - sărat, piper, sare.
Timp de secole, mirodeniile au fost importate din părți îndepărtate ale lumii, așa că prețurile lor erau foarte mari, de ex.în Roma antică o liră de scorțișoară trebuia plătită cu cinci kilograme de argint!Nu e de mirare că astfel de rarități erau disponibile doar pentru capete încoronateAstăzi, fiecare dintre noi se poate bucura de ele. Chiar și o cană, deși este cel mai scump condiment din lume.
Părți de plante folosite ca mirodenii
• Frunze- busuioc, mugwor, cidru, tarhon, crizantemă, isop, mărar, sânge, măghiran, maghiran, melisa, mentă, piper, pătrunjel, urzică, purslane , rozmarin, rapiță, creson, salvie, arpagic, cimbru, dafin.
•semințe- semințe negre, nucșoară, muștar, cardamom, schinduf, migdale.
•rădăcini- hrean, ghimbir, leuștean, turmeric.
•scoarță- scorțișoară.
•fructe- anason stelat, anason sărac, ienupăr, coriandru, fenicul, leuștean, piper, piper, vanilie, ienibahar.
•flori- panseluță, muşcate, garoafe de luncă
- muguri, capere - muguri, galbenele, nasturtium, nasturtium
- muguri, borage, petale de trandafir, arpagic, margaretă - flori, șofran - stigmate de pistil.
